地方や家庭によっては、
ひよこ豆が入っていないバージョンやレモンは後添えで供出する、など。
様々なパターンがありますので、お好みの味を見付けて下さい。
【材料】
※キョフテの外生地
・牛または羊のひき肉 300g
（できれば脂のない、赤身のひき肉がお勧め。）
・キョフテ用ブルグル 500～550g
・卵 1個
・ビベルサルチャス 60g
・薄力粉 20～30g
・クミヨン 3～6g
・塩 2～3g
・水 適量、生地中のブルグルが纏まる程度
※詰め物
・牛または羊のひき肉 500g
（できれば脂のない、赤身のひき肉がお勧め。）
・玉ねぎ 500g
・ビベルサルチャス 30g
・プルビベル 10g
・バター 300g（マーガリンと半々で300gにしても可）
・塩 5g
※スープ
・ひよこ豆（ボイル済み） 120g～140g（お好みで）
・バター 30g
・玉ねぎ 中2個
・ビベルサルチャス 60g
・ドマテスサルチャス 60g
・レモン汁 1個分
・ドライミント 3g（スペアミントを使用してください。）
・プルビベル 10g
・塩 適量
・スープストック ビーフブイヨン・チキンブイヨン、市販・自家製、どちらでも可
（ひき肉から十分なお出汁が出ます。スープストックと水を半々程度に使い、
程良い水分量になる様、調整してください。）
【作り方】
まず始めに、キョフテの詰め物から用意しましょう。
※詰め物
①脂のないひき肉を大きめのフライパンに広げ、弱火で水分が抜けるまで良く炒める。
②バターとみじん切りにした玉ねぎと塩を①へ加える。
弱火～中火で焦げないように時間を掛けて炒める。
③②の水分が飛び玉ねぎが透明になったら、プルビベルとビベルサルチャスを加える。
この時点で塩分が薄い様だったら、お好みで塩（分量外）を加える。
④③の火を止めて胡椒を加え、大きなバットへひき肉を移す。
肉汁が均一になる様に調整しながら広げるのがコツ。
⑤④が室温程度まで冷めて来たら、冷蔵庫に入れてひき肉を良く冷やしておく。
⑥キョフテ作成時、端の方からスプーンでひき肉を少しずつ取り分けること。
※ キョフテの外生地
⑦ボウルにブルグル・ビベルサルチャス・クミヨン・塩を入れて混ぜ合わせたら、
ごく少量ずつ水を加え、ブルグルがしっとりする程度に纏める。
ボウルに蓋をして15分～20分間、生地を休ませる。
この時、ブルグルが生地中の水分を吸収してくれます。
⑧ブルグルが吸水したら再度、100ml程度の水を様子を見ながら加え、良く混ぜる。
ブルグルが十分に柔らかくなったら、ひき肉を加えて練り込んでいく。
⑨ ひき肉とブルグルが十分に混ざったら、卵を割り入れ、小麦粉を少しずつ加えていく。
また、必要あらば少量の水を加え、練り込みを続ける。
⑩ 生地がペースト状になるまで、練り込んでください。
⑪手元の生地が楽に薄く伸ばせる状態が完成。（作成者の感覚にお任せします。）
⑫お母さんのキョフテ
くるみ大の生地を左手に取り、右手の人差し指を生地に入れて回しながら、
薄く丸い球状の生地を作る。
冷やしていたひき肉を大匙1杯程度、中に詰める。
手水を取り、丸い球状に成形する。
⑬娘のキョフテ
ひよこ豆大の生地を球状に丸める。
※スープ （★スープストックを自家作成される方は下記を参照下さい。）
⑭みじん切りにした玉ねぎをバターで炒める。
⑮⑭へビベルサルチャス・ドマテスサルチャスを加え、ゆっくりと炒め続ける。
ここで茹でたひよこ豆を加える。
⑯スープストックと水を500mlずつ注ぎ、⑮のサルチャが溶け切るまで良くかき混ぜる。
このタイミングでさらっとしたスープ状にするのか、とろっとした煮込み状にするのか、
スープの量・塩加減をお好みで調整のこと。
キョフテを入れるとブルグルがある程度の水分を吸うので、
水分が1～2割程度減ることを考慮して全体量を決めてください。
⑰ スープが沸騰したら、大小のキョフテを中に入れ、更に加熱する。
再沸騰を待ち、キョフテが浮いたら、生地に火が通ったと言う証拠です。
⑱キョフテに火を通している間に、フライパンでバター15g（分量外）を溶かし、
プルビベルとドライミントを泡立ったバターの中に入れ、火を止める。
⑲⑰が熱々のうちに素早くスープを盛り付け、⑱を回しかけて供出する。
★スープストックを自家作成する場合
深めの鍋に牛骨または羊骨を3～4本、甘長唐辛子1本、玉ねぎ中1個、ひたひたになる程度の水と塩二つまみ程度を加え、
灰汁を取りながら沸騰させてスープストックを取る。
粗熱が取れたら、濾して料理に使用する。
イチリキョフテ系の料理は作成時、とてもとても手が掛るもの。
疲労度の割には一瞬で消えてしまう、儚い食べ物だと割り切りましょう。
（割り切れない部分も多々、あるけども。笑）
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